客家美食，美味之極
更新時間：2019-07-21 20:05:38 字號：T|T
客家?guī)?發(fā)布時間：17-10-1810:18梅州古稱嘉應(yīng)州，是中國客家民系***后成熟的地域，也是全世界客家華僑的祖籍地和精神家園，素有世界客都之
客家?guī)?nbsp; 發(fā)布時間：17-10-1810:18
梅州古稱“嘉應(yīng)州”，是中國客家民系***后成熟的地域，也是全世界客家華僑的祖籍地和精神家園，素有“世界客都”之稱。在梅州，常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類?？图也伺c潮菜、廣州菜并稱為廣東三大菜系?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物宜溫?zé)?，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
腌面是梅州地區(qū)的特色的小吃，選取手工制作的精大面條，用開水煮熟后撈起，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，再配少許魚露，即成一碗香噴噴的腌面。另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸杞葉煮成的“三及第湯”，湯中又添加少許酒曲，可謂風(fēng)味萬千。一面一湯，為客家人的傳統(tǒng)經(jīng)典早餐，也是海內(nèi)外游客的***愛。到梅州一定要品嘗一面一湯，否則，腸子都會悔青了咯~
客家菜的蘿卜圓（丸）有三種做法，******種是梅州餐館流行的清蒸素蘿卜圓，薯粉拌得比較多，口感有些粘稠。******種是家庭式的做法，先把豬肉碎拌勻蘿卜絲，做成一個肉球，這樣豬肉成了主角，不過丸子的顏色是粉紅的。第三種傳統(tǒng)做法，是用白蘿卜絲拌著豬肉，豬肉份量很少，主角是白蘿卜，清淡中有肉味，丸子顏色雪白，比較符合清蒸蘿卜圓的名稱。
梅州鹽焗雞的制法非常講究，一般選用大約兩斤重的嫩母雞，宰殺后，掏去內(nèi)臟，洗凈，晾干，往雞腔內(nèi)放入兩棵大蔥和少許姜片，抹些生油，用整張的干凈草紙將整只雞包裹起來，把紙噴濕，隨后放人鍋中，然后用炒得滾燙的精鹽把雞埋起來，再用文火燜焗1小時左右，據(jù)說這樣炮制，梅州鹽焗雞才不致燥熱上火，且有清心潤肺之功效。然后，出鍋，拆骨，撕下雞肉，再按雞的原形，裝盤上席。盤旁擱一個小味碟，內(nèi)有香油和姜末等調(diào)料，供食客蘸用。鹽煽雞皮特別脆，肉也酥嫩，香鮮可口，成為梅州名菜。
釀苦瓜咸鮮適中有一點點的苦，嫩嫩的脆脆的，清淡爽口。它的做法還是蠻簡單的，只要準(zhǔn)備一些苦瓜、豬肉、糯米、香菇等食材，將糯米用溫水泡上一個小時左右，再將其它的材料都剁成碎末，加些鹽、味精攪拌均勻。隨后用湯匙把苦瓜中心挖空，將肉餡填入每個苦瓜中，做好了以后放到蒸籠上蒸上二十幾分鐘，***可以食用了。
一道非常簡單并且常做的菜，梅菜扣肉中所使用的梅菜是腌制曬干后的梅干菜?？廴獾闹谱髟泶蠖际且粯拥摹＿@道菜濃香撲鼻，有干菜的清香又有肉的香味，百吃不厭。吃進(jìn)嘴里一半有點肥一半又有點瘦，入口即碎再加上梅菜，那滋味簡直***是人間******??！
娘酒雞是客家地區(qū)用雞肉、生姜、娘酒（糯米酒）制作而成的一種風(fēng)味小吃。香甜嫩滑，美味可口。
娘酒雞的制作方法是，將公雞宰殺干凈后切成小塊放進(jìn)鍋中（雞內(nèi)臟亦可一齊放進(jìn)去），加一些食油（******是花生油），炒幾分鐘后，加入適量娘酒和生姜煮沸，把煮沸的雞酒倒進(jìn)盆中砂鍋，再用文火慢慢煮熟。這樣，香嫩可口的娘酒雞便制成了。
娘酒雞具有健脾開胃、行氣活血之功效，所以客家人對娘酒雞頗為鐘愛。不但產(chǎn)婦喜歡吃娘酒雞來進(jìn)補，而且不少客家人在結(jié)婚做壽等喜慶的宴席中，還把娘酒雞作為一道重要的美味佳肴來奉獻(xiàn)給客人們。
餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量咸魚等，加拌適量味精、白鹽、淀粉，一并塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟后即可食用。將其在鍋內(nèi)煎至半面暗紅，即成紅燒釀豆腐，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進(jìn)食，“咸香肥滑”頓時充滿齒頰，別有一番風(fēng)味。
白切雞是客家菜雞肴中***普通的一種，屬浸雞類，顏色白中帶油黃，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：
1、將肥嫩雛母雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅；
2、蔥，姜切成細(xì)絲；
3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲；
4、炒勺內(nèi)下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。
一種地道的客家菜。所謂開鍋肉圓***是要從鍋里拿出來趁熱吃，味道鮮美，香氣撲鼻。做法是：1、把五花肉、（干魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘），切成末，然后用鍋炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）。
2、把木薯粉和以上材料加少許水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），鹽，雞精攪成團(tuán)（也可放少許醬油）。
3、拿一個蒸盤在蒸盤里涂上少許的油。把弄好的團(tuán)捏成一個個丸不要太大）放在上面。把鍋里放冷水燒開，把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然后可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜。味道會更好。
開鍋肉圓以梅州梅縣丙村的***為正宗，***受大家歡迎。
苦筍煲味甘、淡、微苦，寒，有清熱利尿、活血祛風(fēng)功用。
苦筍斜切，五花肉切片，淡菜溫水浸泡。將五花肉翻炒成金黃色后，加入淡菜、酸菜翻炒。再加入苦筍，慢火翻炒兩分鐘。將所有材料盛入砂鍋內(nèi)，加適量清水，用大火煲開后，調(diào)中小火慢煲半個小時，關(guān)火調(diào)味。
一道蘇東坡喜愛的客家菜，嚼勁十足，酸甜可口。相傳蘇東坡在貶謫途中經(jīng)江西贛州(同屬客家地區(qū))初嘗此菜時，***被其獨特的風(fēng)味傾倒。每飲必以炒大腸佐酒，百姓見其如此如癡如醉，常用炒大腸換取其墨寶，有的干脆***稱此菜為“炒東坡”。
做法是：先將豬腸揸擦凈異味、洗凈，切成小段。把切好豬腸用滾沸水飛水剛熟、撈起。起鑊放入料頭、咸菜、煸炒，落豬腸，調(diào)入酸甜汁，急速翻炒，調(diào)入濕粉成芡加尾油上盤即成。
每年的清明節(jié)，在客家地區(qū)，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鮮嫩的苧葉、艾葉、白頭翁、魚腥草、雞屎藤和使君子等青草，用于做青粄，俗稱清明粄。
清明粄的做法：先將采回的各種青草嫩葉洗凈、去梗，放入鍋中煮沸后，撈起置大盆中以清水浸泡。
另取新鮮******粘米、糯米各一半，以清水搓洗后浸泡2～3小時，濾干水分后，用石碓（現(xiàn)已改用機(jī)械）搗碎，以粄帕（又稱籮斗）篩出又細(xì)又嫩的米粉。
接著撈起浸泡的各種青葉，擠揉成團(tuán)，倒入碓臼中搗爛后，將篩好的米粉也倒進(jìn)碓臼中，同時加進(jìn)適量過濾后的糖水再搗，充分搗勻成青色粄團(tuán)，取出粄團(tuán)置于案板上使勁反復(fù)搓韌，做成圓扁形或手指條形青粄蒸煮皆宜。
清明粄具有一股特有的青草芳香，它性溫可驅(qū)風(fēng)祛濕，如加有使君子葉的，還可驅(qū)除腸道寄生蟲，具有一定的藥用保健功能，因而又稱它為藥粄。***適合清明前后濕度大的季節(jié)食用，所以，清明節(jié)人人吃清明粄的習(xí)俗在客家地區(qū)能代代相沿。
將米用石磨磨成粉漿后，摻入一種用布驚草燒灰后制成的“土堿”（今人用純堿），倒入陶缽中蒸熟，蒸至中間有凹下的圓窩即可。吃法有：
①蘸吃：用黃糖以及少許醬油熬汁，成“紅味”，或用蒜仁、辣椒、鹽煎調(diào)，成“白味”，放進(jìn)粄碗中，用竹簽劃成小塊醮吃，前者香甜，后者香辣。
②炸吃：把面粉調(diào)成糊，碗粄切成兩塊放糊中均勻拌于表層，放進(jìn)滾沸的花生油鍋內(nèi)炸熟后撈起，配以“紅味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具風(fēng)味。
③炒吃：把碗粄切成小塊，配以肉絲、魷魚絲、香菇、蔥花等配料烹炒后盛盤中，撒上胡椒粉。
老鼠粄源于廣東梅州大埔一帶，因為兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱粉為“粄”，因此稱為老鼠粄。主要原料用粘米，以冷水浸幾小時后，撈起滴干后磨成粉，然后用開水拌和，反復(fù)揉搓至適度后擰成團(tuán)，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，將粄團(tuán)壓在粄擦上用力來回摩擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中，待粄熟浮面時撈起，置冷水中浸泡，冷卻后再撈起晾干即可備用。食用前，或煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，美味有加。
老鼠粄也傳至香港，因“老鼠”之名不雅，當(dāng)?shù)厝艘苑蹢l兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。
算盤子因其形狀類似算盤里的珠子而得名，是梅州大埔縣頗負(fù)盛名的客家小吃。它是用煮熟的芋頭與粉搓勻做成一粒粒的算盤珠子形狀，可做小吃亦可做主食，口感彈牙滑爽。
筍板的制作工藝：一是制皮，二是制餡，三是掌握火候。制皮選用農(nóng)家薯粉，用滾沸水拌和揉搓，再加適量芋茸制成面皮，包入用瘦肉、竹筍、香菇、蝦米等爆炒的熟餡料，包成類似“餃子”形狀，蒸約8分鐘即成，具有皮滑爽，色澤晶瑩透亮，餡汁鮮香的特點。
筍粄是客家小吃中帶有濃厚的中原飲食文化烙印***典型的風(fēng)味小吃?？图易迦洪L期在遷移中漂泊，對吃雖不十分講究，但他們根深蒂固、始終如一地延續(xù)中原飲食習(xí)慣，大埔筍板***是客家人運用智慧，在窮困艱辛的環(huán)境中創(chuàng)造出的在精神和口味上享受的客家美食。
